燉藕怎樣燉得又粉又爛 燉蓮藕容易軟訣竅
1、正確選材:選材料的時候得注意,有一種藕是脆的,怎麼燉都不面;而有一種藕是面的,要買那種面的紅蓮藕,很容易燉爛的。粉藕最適合用來煲湯。因爲粉藕澱粉含量比較高,煲湯後吃起來會感覺粉粉的。脆藕的外皮呈淡紅色,一般比較多節,短、胖,切開以後可以看到有11個孔。這種藕一般屬於塘藕或田藕,其澱粉含量比較低,口感發脆,比較適合炒食或涼拌,而不適合煲湯,粉藕燉出來的藕纔會粉、爛。
2、怎麼鑑別粉藕和脆藕:看蓮藕的外皮顏色。顏色發暗、粉色的,一般是粉藕。而顏色自然、發白的,一般是脆藕。
3、切開蓮藕看孔數。粉藕有11個孔,脆藕有9個孔。不過,7孔粉藕在市場上更常見,也適合用來煲湯,比9孔藕要好。這種7孔藕又稱紅花藕,外皮呈褐黃色,身材短、粗,生吃味道苦澀,但由於澱粉含量高,比較適合煲湯或者做成糯米藕,吃起來很粉的感覺。或者直接把生藕掰一小塊嚐嚐,澱粉多的口感澀,這種比較粉糯。澱粉少的含糖多,生吃比較甜,這種就是脆藕。
4、掰開看下,脆藕會絲多,反之是糯藕。
5、如果是同一根藕,中間和尾部比較粗的部分粉,越靠近根部的藕節,成熟度越高,也就越粉。細一些的頭部比較脆。
6、總之,一般燉藕所用的藕以粉足者爲佳。且要剛從藕塘挖起來不過三天的藕,還專門要挑胖大肥碩的中段,這樣的藕煨湯粉而無絲,軟糯清甜。
7、鹽水浸漬:鹽水浸漬過的蓮藕,其細胞會因外界液體濃度大於細胞液濃度而失水,鹽醃過後再用水煮,藕的細胞更容易吸水,也會使藕更容易煮爛。所以,燉蓮藕前不妨將藕放鹽水裏泡一會兒。
8、小蘇打醃製:切完塊,燉之前加適量蘇打粉醃製十分鐘,直接下鍋,不用漂洗,可幫助藕快速燉軟爛。注意:小蘇打(碳酸氫鈉,鹼)在和食物裏含有的酸性物質作用下,小蘇打可分解成鈉離子,水和二氧化碳氣體,後者可以起蓬鬆食物的作用,可以煮的糊糊的。但小蘇打釋放氣體的反應在很短的時間內完成,反應的引發很難控制,用量太大會產生苦味或澀味。
9、開水or冷水:冷水放蓮藕裏的營養和蓮藕的味道會慢慢滲入湯裏,湯味道鮮美。開水放則是蓮藕的營養和味道更多被封在蓮藕肉裏。所以,如果你想湯的味道好就冷水放,而如果想蓮藕好吃點就開水放。
10、小火慢燉:選對了品種,燉蓮藕時間也要長點,煮開後要用燉鍋小火慢燉2-3個小時。高壓鍋的話1—2小時。
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