火鍋底料的做法和配方 怎樣製作火鍋底料
1、牛油3斤, 色拉油2斤,郫縣豆瓣1斤,白酒50克, 醪糟20克,滋粑海椒1,5斤, 生薑1兩,大蒜1兩,花椒1.5兩,豆豉15克,宜賓碎米芽菜15克,冰糖1兩 上等辣椒面2兩,大蔥1兩3寸段。
2、香料配方,白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克, 砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘鬆5克,陳皮5克,篳撥5克,香茅草5-8克,八角5克,香葉5克千里香5克,小茴香8克香草5克。
3、炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲
4、準備2口炒鍋,一個裏面放豆瓣,大蔥,生薑,醪糟,白酒25克, 大蒜, 碎米牙菜,豆豉冰糖,共9樣拌勻。
5、另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完爲止。
6、然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。
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