法式造型麪包製作方法 怎樣做法式造型麪包
1、65%的高筋麪粉、3%的酵母、2%的食用鹽和30%的水。
2、揉麪團:將上述物料放入攪拌機,先慢速攪拌2分鐘,再中速攪拌10~12分鐘。和麪期間要經常檢查麪糰是否缺水,以便及時添水。最後再快速攪拌10~12分鐘。用手將麪糰抻平展,可以呈現一個比較透明的薄膜,並且裂口平滑沒有鋸齒,這時就完成了麪糰的攪拌。
3、麪糰揉好後放到操作檯上,用手按壓向外延展,形狀規則厚度要一致,這時還要檢查麪糰的軟硬度,按一下面團,可以在短時間內彈回原來的狀態,說明麪糰軟硬適中。
4、基本發酵:麪糰揉好後放入發酵箱中,將溫度調到31℃左右,溼度65%,發酵半小時後取出。
5、中間發酵:將麪糰分割爲200克的劑子,輕拍排氣,然後輕拉劑子形成長條狀,用手掌按壓,將長條裹成類似擀麪杖的形狀,放入烤盤中。在放置麪糰之前要先鋪一層棉布,並且將棉布做成比較平均的褶皺,鋪上棉布可以保證法棍受熱均勻,而且每個法棍都有獨立的小空間,可以避免麪糰膨脹後相互粘連,影響法棍的外形。將發酵箱的溫度調到28℃,溼度65%,20分鐘後中間發酵完成。
6、成型:取出麪糰,用手按壓麪糰,排出多餘的空氣,再將面捲成長卷形,然後擺入烤盤中進行最後發酵。
7、最後發酵:發酵溫度爲32℃,溼度65%。發酵時間約45分鐘。
8、劃口:發酵完成後取出麪糰,然後直接用刀片在麪包表面劃出彎形開口,所劃刀數沒有規定,但要從麪糰的一端到另一端均勻分佈。劃口時刀片傾斜45度角,並且收刀時要劃弧線,使開口呈現美觀的樹葉形狀,每刀的深度要掌握在0.5~1釐米。
9、烘烤:將劃好口的麪糰放入烤箱,烤箱的上火調到220℃,下火調到200℃,烘烤15~20分鐘,可口的法棍就新鮮出爐了。冷卻後用紙袋進行包裝就可以了。
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