蓮蓉蛋黃月餅的做法 蓮蓉蛋黃月餅怎麼做
1、材料:1 餅皮:中筋麪粉120克,轉化糖漿85克,花生油30克,梘水2克。
2、餡:蓮子150克,糖90克,鹹蛋黃6個,植物油60克(炒餡用),植物油適量(泡鹹蛋黃用)
3、轉化糖漿:砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間保存而不結晶,多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。
4、梘水:在調製廣式月餅餅皮面團時,常加入叫“梘水”的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到鹼性溶液,PH值爲12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下,只好使用這種土法制備的植物鹼。
5、中筋麪粉:可以用高筋麪粉和低筋麪粉用2:8的比例混合而成。如果能買到月餅專用粉更好。
6、蓮蓉餡的做法:蓮子去芯,用清水洗乾淨,倒進鍋裏煮兩個小時,撈出來加適量水,用攪拌機打成蓮蓉。把蓮蓉放到鍋裏,小火煮開,不斷翻動,攪拌,加入白糖炒勻。分三次加入植物油炒勻,每次都要等油完全被蓮蓉吸乾後才能繼續加油。一直炒到蓮蓉成團即可,晾涼待用。鹹蛋黃用植物油浸泡半個小時。
7、餅皮的做法:轉化糖漿加梘水後用打蛋器充分攪拌均勻。再加進花生油,用打蛋器充分攪拌均勻。加入麪粉,切拌成團。將麪糰包上保鮮膜醒一個小時。將醒好的麪糰分爲30克一份,將每個蛋黃搭配蓮蓉分爲70克一份,蓮蓉搓成團。將鹹蛋黃包在蓮蓉裏,包好後搓成圓形。
8、把麪糰輕輕壓成餅狀,包住蓮蓉蛋黃餡,輕輕往上推,慢慢收口,小心不能露餡。如果麪糰沾手可以在手上沾一些乾麪粉。將包好的餅團輕輕沾一層乾麪粉,在月餅模裏面撒一些麪粉,將餅團放進模具裏。稍稍用力將月餅壓成型。烤箱180度預熱。在月餅表面噴一點清水,放進烤箱裏烤5分鐘。然後拿出來。將一個雞蛋黃和三分之一個蛋清做成蛋液,將月餅表面刷上一層蛋液,再放進烤箱裏用150度烤20分鐘即可。烤好的月餅有點硬,放室溫密封一兩天回油之後就會變軟,味道就會更好了。
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