製作墨魚乾的方法 製作墨魚乾的方法簡述
1、選料
墨魚在剖腹前應按大小,鮮度分別挑選分類,以利乾燥過程中幹度均勻,便於成品分級包裝。
2、剖割
手握魚背,魚腹向上,稍捏緊,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前爲止。割到將近腺孔時,刀柄要壓低,使刀口朝上輕輕地剖割過去,嚴防割破墨囊。腹腔剖開後,隨即伸直頭頸,切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當剖到魚嘴時,刀口斜向左右各一切,割破眼球,讓眼球中水分排出便於乾燥。並順手用橫刀割斷嘴和食道連接處,以利乾燥和去除內臟。剖割用刀口要平直,左右對稱,第一刀割到腺孔附近要留一點距離,否則日曬易捲縮,會積水變質,乾燥緩慢。
3、除內臟
去內臟前要先摘除墨囊,將墨囊腺輕輕拉起,如墨囊位稍前時應往後輕拉,稍後者向前輕拉,然後小心把墨囊除掉,制止墨液污染潔白肉面,影響洗滌和美觀。除內臟時要從尾端開始,向頭部撕開,撕到鰓部附近,隨手用指甲剝去附着在肌肉上的鰓和肝臟。
4、洗滌
把除去內臟的墨魚放在魚簍裏,每簍大約盛5公斤左右,放置海水中轉筐浸洗,把
粘着墨魚體上的墨汁污物洗掉。
5、出曬
洗淨墨魚應平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸,分開肉腕,腹部朝下,肉腕方向一致平排於竹簾上。初曬時竹簾傾斜朝陽,肉腕向竹簾下端。曬背部,經2~3小時翻轉一次,使腹部朝上。翻曬時將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面乾燥至結成薄膜時,再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室內或在空地堆置一起,蓋上竹簾罨蒸,次日曬法同第一天,翻曬三次。至第二天可曬到四五成幹,晚上收藏時可將二個墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。
6、整型
出曬的第二天開始初步整型,即用拇指和食指捻動(俗稱捻撥)墨魚的二旁肉塊。並不時以兩手搖動所撥的部分,但初撥時不可過分搖動和捻動,以免骨和肉質斷裂。如此反覆抽動3~6次。到曬至七成干時,肉質變硬,用木棰棰擊打平。肉質厚處應小心往外打,背腹兩面都要打到。曬到八成干時進行第二次打平,打平後曬至全乾。如第二次打平後因陰雨不能立即曬乾時,在下次出曬時應進行第三次打平,每次敲打時,應順便將肉腕和頭部連接處和身體對拉,使之充分伸長,每捻動肉腕使其條條圓直。
7、罨蒸和發花
墨魚曬至七成干時,收藏在筐內,堆放於倉庫中,四周用稻草或麻袋密封。
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