鳳梨酥的烘焙製作方法 鳳梨酥的烹飪技巧分享
1、用料:
酥皮配料:低筋麪粉90g、無鹽黃油70g、全蛋液25g、奶粉35g、糖粉15g。
內餡配料:鳳梨果肉(一個)700g。
2、做法:
(1)黃油在室溫下軟化。
(2)加入糖粉,用打蛋器進行攪打。沒有買到糖粉的話可以用料理機將細砂糖打碎成粉末代替。但不要直接用細砂糖,否則口感不夠細膩。
(3)打發到黃油體積膨脹,加入全蛋液,繼續攪打均勻。
(4)篩入低筋麪粉和奶粉。
(5)用刮刀拌勻。注意酥皮不要過度攪拌,壓拌均勻成團即可。
(6)包上保鮮膜,放冰箱冷藏40分鐘。做好的酥皮比較粘軟,所以要冷藏,做餅皮的時候纔好操作。
(7)取一個完整的鳳梨果肉,切成小塊。記得把中間的硬芯部分去掉。
(8)切成非常細小的小丁。有的嫌麻煩,會用料理機打成泥,但是和這種切成小丁的口感是不同的,個人比較喜歡這種帶顆粒的口感,並且能夠保留菠蘿的粗纖維。
(9)切好的鳳梨果肉倒入鍋中,加入細砂糖。
(10)大火不斷翻炒,翻炒至果肉出汁變軟後轉中火。
(11)炒到水分基本沒了,果肉顏色變深後再轉小火,炒至粘稠,感覺成團黏膩有韌性的時候就可以出鍋。注意水分要儘量炒幹,否則會太軟。烤的時候容易爆開來,也會影響保質期和口感。
(12)放在一旁冷卻備用。冷卻後的鳳梨餡會比剛炒好時更硬一些。
(13)冷藏後的餅皮分成15g左右的小劑子。
(14)搓圓。
(15)把鳳梨餡分成約15g一份,同樣揉成小圓球。
(16)取一塊小麪糰,用手掌壓扁後放上鳳梨餡。鳳梨餡比較粘軟,酥皮面團也較軟易裂,因此包的時候不易控制。在包制之前,可以在手上塗抹黃油或者橄欖油,這樣不容易沾粘。
(17)輕輕推動麪皮,將餡料包起來,搓圓。
(18)裝填到模具裏。如果沒有合適的模具,也可以用手捏成小圓餅或小方餅,放到蛋糕紙托裏。
(19)擺入烤盤裏,注意留出間距。
(20)放入預熱到175度的烤箱中層,上下火175度烤約15分鐘。
(21)剛做好的鳳梨酥,皮和餡的味道沒有完全融合在一起,最好密封保存4個小時以後,等鳳梨餡裏的水分和糖分慢慢向皮裏滲透,到時候再品嚐,口感才達到最佳。
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