豆醬的做法 四川妹子教你在家
1、香辛料:香葉,桂皮,白寇,砂仁,草果,香果,沙姜,花椒,八角,茴香。若是覺得不想熬香料水,可以直接用十三香粉代替。
2、將香料放入乾淨的湯鍋裏,加入礦泉水2斤,大火煮開轉中火,煮20分鐘,關火放涼,過濾取香料水用。
3、黴豆瓣,四川用的是胡豆瓣(即蛋豆瓣)發黴。通常是端午節後開始做。如果不會自己做的,可以買現成的黴豆瓣,買的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾乾水份。自己家做的很乾淨,一般不用清洗。放入大點的盆,倒入白酒和香料水,剛剛沒過就可以了。拌勻後蓋上蓋子發酵一天。不想用油的可以全部用礦泉水或香料水代替,僅限曬的豆瓣醬才這樣做。
4、豆瓣醬要買細長的二荊條,特別適合做醬,皮薄水份少,沒有的其他紅辣椒也可以。清洗乾淨後去蒂,晾曬乾水分,晴天大約2,3個小時就可以。
5、將辣椒切段剁細,我這個算是中粗,粗細隨意
6、剁好的辣椒放入醬缸,加4斤鹽拌勻
7、蓋上紗布,放曬樓上晾曬半天
8、第二天早上,將之前發酵好的豆瓣倒入醬缸,乾的青花椒,姜蒜末(可不加),餘下的鹽
9、然後用力拌勻,翻拌從底往上翻,很費體力的
10、倒入生菜籽油拌勻,墊2根筷子在醬缸上,蓋上玻璃晾曬。每天早上翻拌1次,中途切忌不要動,會變質發酸。大約曬1個月,當然曬得越久越香哦。曬好後密封保存就好,取用時用乾淨無水的勺子盛取。
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