牛肉乾製作方法和過程 牛肉乾製作方法和過程介紹

1、瘦牛肉，平均三斤牛肉加加工後出一斤牛肉乾。 鮮姜塊、佔肉重的比例爲0.2-0.5%、茴香佔肉重的比例0.1-0.2%、花椒佔肉重的比例0.1-0.2%、白糖佔肉重的比例15-18%、食鹽佔肉重的比例4-5%、料酒佔肉重的比例1-2%、味精佔肉重的比例0.2-0.5%。

2、加工要點及調控,原料肉預處理;牛肉乾加工一般選鮮牛瘦肉，以牛的前、後腿爲佳。將原料牛肉剔去皮、骨、筋、腱、脂肪及肌膜後，順着肌纖維切成0.5千克左右的牛肉塊。用清水浸泡除去血水、污物，瀝乾後備用。

3、初煮：初煮的目的是通過煮制進一步擠出血水，並使牛肉塊變硬，以便切丁。初煮是將清洗、瀝乾的牛肉塊放在沸水中煮制，用水量以覆蓋牛肉塊爲準。初煮通常不加輔料。但有時爲了去除牛肉腥味或異味，可添加佔牛肉重0.2%-0.5%的鮮姜塊。初煮過程中注意撇去湯麪油沫或污物。初煮時間隨牛肉的嫩度及牛肉塊大小的不同而異，以切面呈粉紅色、無血水爲宜，即牛肉中心溫度55±5℃左右。初煮通常需1小時左右。這個過程非常重要，切勿煮制時間過長，否則會使牛肉塊失水過多，收縮緊密，造成以後湯料不易被牛肉吸收而降低出口率。牛肉塊撈出後，湯汁過濾待用。

4、切丁（片、條）：牛肉塊冷卻後，可根據工藝要求放在切片機中切成丁、片、條等形狀。不論什麼形狀，都要求大小均勻一致。

5、復煮、收汁：復煮是將切好的牛肉丁（片、條）放在湯料中煮制，其目的是進一步熟化和入味。復煮湯料配製時，取20%-40%的初煮湯，配方中不溶解的調味料如花椒、茴香等用紗布包紮入鍋，其他輔料如白糖、食鹽等則直接入鍋。大火煮沸後，隨着湯料的減少應該減小火力，以防糊鍋。尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的時候放。料酒可分2次放，復煮前放1次，快收汁時放1次。一般用文火收汁1-2小時，待滷汁基本收干時起鍋.

6、配製復煮湯料時，鹽的用量各地相差不多，但糖和其他香辛料的用量變化較大，無統一標準，以適合消費者的口味爲原則。

7、脫水：牛肉乾常規的脫水方法爲燒烤法。將收完汁的半成品肉乾鋪在鐵絲網篩上，擺置在篩車上進烘房燒烤。但如用烘箱燒烤，前段溫度可稍高，可控制在70℃左右；後期可控制在55℃-60℃。一般6-7小時可使含水量下降到20%以下。烘房一般體積較大，內部溫度很不均勻，燒烤過程中倒篩、翻篩的掌握非常重要。

8、冷卻：燒烤完的牛肉乾一般在清潔室內攤晾，採用自然冷卻法冷卻。必要時可機械排風，但應該使用經過過濾的風，以免灰塵與雜菌進入晾房。晾房室溫一般不得高於20℃，相對溫度在50%以下。牛肉乾忌在冷卻，因爲那樣容易造成吸水返潮。

9、包裝：包裝要用阻氣、防潮性能好的材料，如PE/PET膜或PE/NY膜。