燒鴨的做法 燒鴨怎麼做
2、將鴨宰殺,洗淨。
3、在沸水中將鴨子燙後,拔去大羽毛;
4、下鍋時左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨子全身,促使鴨毛儘快透水,再放入清水中浸泡打淨細毛,從左翅膀下面切一小口,掏出內臟、食管、食袋,摳下鴨舌,齊關節處剁去腳掌;
5、用蘆葦稈一節,兩端削成叉形,做成“鴨撐”,長50~60 毫米;
6、將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上,使鴨脯隆起,便於灌湯,燒後體形不致扁縮,然後,用清水裏外清洗乾淨;
7、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸,把鴨子在開水中燙一下,只能打一個滾,立即提起,達到鴨皮毛孔緊縮,表皮蛋白質凝固;
8、蜂蜜用清水稀釋,用手蘸蜜水擦在鴨身上,掛在通風處晾乾;
9、燒鴨入爐前,先在肛門處塞入4 釐米長的蘆葦一節作堵塞,防止灌入的湯外流;
10、再將上湯兌入精鹽、味精調好,從體側刀口處灌入至八成滿;
11、燒鴨時能使鴨子外燒內煮,熟得快,燒得透,並且可補充鴨肉水分的過度消耗,達到鴨肉外焦裏嫩的效果;
12、將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱,待松毛煙過時,立即把鴨子從上爐口放掛好,蓋上爐火口和上蓋,利用燜爐的熱度反射燒熟;
13、燒鴨不能直接與火苗接觸,燒的過程中,要根據火候移動鴨子的位置,保證火色均勻,燒的時間不能過長和過短,一般掌握在10 至15 分鐘,燒至皮呈鴨子出爐後,先拔掉鴨塞,挖出肚中湯汁,從中豎剖兩半,切成1 釐米寬的長方塊,擺入盤中,保持鴨的形象;
14、花椒鹽、甜麪醬、大蔥白另裝盤,一起上桌蘸食。
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