麪醬的做法老方法 麪醬的做法老方法介紹
經驗1.56W
1、將麪粉取出5%左右,加水調勻,與事先準備好的酵母液混合在一起,保溫30度左右,靜置等它發酵;
2、將剩餘的麪粉中加入適量的溫水,同時加入1中準備好的酵母團,均勻揉粉,揉好後放置1小時左右,切成塊狀蒸熟;
3、面粉蒸熟之後外觀看起來是蓬鬆的,待冷卻後打碎,接種米麴黴種曲,入曲室如常法制曲,約96小時,出老曲,這就是制曲的過程;
4、將成曲在容器中堆積後加鹽水浸泡,發酵溫度控制50~55℃,這是制醅發酵的過程,和製作醬油相似;
5、最後還需要將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細,並且用蒸汽加熱來滅菌,這就是成品了,這個製作過程是比較普遍的方法。一般每100公斤麪粉產甜麪醬150~170公斤左右。
標籤:麪醬
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