川菜食譜 五道經典好吃的川菜
1、魚香茄子準備食材:茄子、肉末、蔥花、薑末、蒜末、豆瓣醬、水澱粉,做法:把茄子洗乾淨,去掉頭和尾部,然後對半切開,再切成大小差不多的長條,切好裝在碗中,在碗中加入適量的鹽,攪拌均勻,醃製15分鐘左右,醃製好後,把茄子洗乾淨瀝乾水分備用。在另一個碗中加入醋、生抽、雞精、鹽和白糖,再加一點胡椒粉和適量清水,把調料攪拌均勻,製作成魚香料汁備用。在鍋中加入油,油熱後把茄子下鍋炸,炸好後撈出來瀝乾油分;在鍋底留油,把肉沫倒進鍋中翻炒,炒變色後倒入豆瓣醬,炒出紅油,接着再倒入薑末和蒜末,繼續翻炒,炒出香味。如果鍋中太乾,可以加入少量的水中和一下,然後倒入茄子,再把調好的魚香料汁倒進鍋中,淋一點水澱粉,翻炒均勻。食材炒熟以後,在鍋中撒一點蔥花就可以出鍋了。
2、辣椒包肉,準備食材:辣椒、豬肉末、雞蛋、蒜瓣,做法:把豬肉末裝盤,在盤中加入鹽、生抽、老抽、澱粉和油,然後再打一個雞蛋,攪拌均勻,醃製一會兒。把辣椒洗乾淨,去掉頭尾,從中間切長度相同的小段,然後把辣椒籽去掉,再把醃製好的肉末填充在辣椒中,把兩頭塗抹均勻。把蒜切成片,在鍋中加入適量的油,油燒熱後,把辣椒放進鍋中炸,表面炸起虎皮以後,翻個面煎炸均勻,然後把蒜片倒進鍋中,再加一點生抽、老抽和鹽,最後加一點蠔油,翻炒均勻。
翻炒好以後,倒入適量的清水,把清水煮至收汁,再撒一點蔥花,辣椒包肉就做好了。
3、辣子雞,準備食材:雞腿、青椒、炸花生、蔥花、姜、蒜、花椒、幹辣椒段、熟芝麻、豆瓣醬,做法:把雞腿的骨頭和筋膜去掉,切成雞丁裝在碗中,在碗中加入料酒、生抽、澱粉和鹽,順着一個方向攪拌,攪拌均勻後靜置醃製20分鐘。把青椒洗淨,切成小段備用。在鍋中加油,把醃製好的雞丁倒進油鍋炸至定型撈出,控幹油分備用。在鍋中留底油,把花椒和幹辣椒段倒進鍋中炒出香味,然後再加入豆瓣醬和姜蒜,翻炒出香味。把雞丁倒進鍋中翻炒均勻,然後再把花生倒進鍋中,再加適量鹽、雞精和白糖,翻炒均勻;最後再加入青椒段、蔥花和麻油,翻炒均勻,再撒一點白芝麻即可出鍋。
4、麻婆豆腐,準備食材:豆腐、牛肉末、蒜苗、姜、蒜、豆豉、豆瓣醬、澱粉水、檸檬汁,做法:把豆腐洗乾淨切成小塊,把姜、蒜和蒜苗洗乾淨,蒜苗切成小段,姜和蒜切碎,豆豉切碎備用。在牛肉末中加入一勺澱粉,適量的生抽和檸檬汁,抓拌均勻,醃製15分鐘左右。在鍋中加入適量的清水,水燒開後,把豆腐倒進鍋中,加一點鹽,煮2分鐘撈起來放在涼白開中備用。在鍋中加油,油熱以後,把醃好的牛肉倒進鍋中翻炒,炒變色後推到一邊,把姜蒜、豆豉和豆瓣醬倒進鍋中,炒出紅油;緊接着倒入適量的開水,再加一點料酒、鹽、生抽和雞精調味。等到水燒開以後,把豆腐倒進鍋中,煮4分鐘左右,煮好在鍋中倒入適量的澱粉水進行勾芡,等到湯汁變濃稠以後,在裏面撒上蒜苗和花椒粉,翻炒均勻,就可以出鍋了。
5、無骨雞爪,準備食材:雞爪、花椒、香菜、大蔥段、蔥花、薑片、薑末、蒜蓉、小米辣、洋蔥絲、紅辣椒油、冰糖、檸檬,做法:把雞爪指甲去掉,冷水下鍋,在鍋中加入薑片、花椒、八角和大蔥段,開大火煮,給雞爪去腥。水煮開後,繼續煮3分鐘左右,然後把雞爪撈出過一遍涼水。把雞爪撈起來瀝乾水分,用刀在主骨上劃一刀,用手把骨肉分開,然後再掰開主骨關節去掉主骨;再用同樣的方法把雞爪爪子上的骨頭去掉。在碗中加入5片檸檬片,適量的冰糖碎、薑末、蒜蓉、小米辣、洋蔥絲、蔥花、香菜,接着再加一大勺生抽、老抽和醋,最後加一大勺紅辣椒油,然後用筷子充分攪拌均勻,攪拌好後放在冰箱的冷藏室冷藏一夜,味道更好。
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