老面怎麼做的 老面如何做的

1、製作老面：將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。

2、次日饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麪粉500克、水180毫升混合，和成麪糰（此時不放面鹼／小蘇打）。

3、第一次發酵：麪糰用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置於溫暖潮溼的環境下，發酵至麪糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麪糰不會回彈，撕開面團，裏面呈蜂窩組織狀。老面發麪以面發好了爲準，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。

4、加鹼揉麪：將油與面鹼／小蘇打混合拌勻成油鹼，然後放到麪糰上，通過揉麪將油鹼與麪糰混合均勻，揉20分鐘以上至麪糰表面光滑，得到一個鹼麪糰。

5、如何判斷加鹼多少合適：第一次發酵之後的麪糰，撕開呈現蜂窩狀並略有酸味時，就可以加鹼揉麪了。可以邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕下一塊食指大的麪糰，在爐子邊烤熟，掰開，麪糰沒有黃色且無酸味，就是放鹼量合適，可以制形了。如果呈現黃色，就是鹼多了，可以把麪糰放一會，再發一發，然後再蒸。

6、分劑子、留老面：鹼麪糰不用再次醒發，而是將揉好的麪糰分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保溼。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作爲老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏保存。

7、制形：最簡單的方法就是揉成一個長條，用刀切。也可以做成圓形饅頭：如果饅頭劑子小，可以直接揉成圓形，手心輕輕按壓着、手指回勾並朝一個方向旋轉着揉，直至小劑子變成圓形饅頭；最後用雙手的手掌對搓一下饅頭的底部（讓饅頭朝一個方向旋轉），讓饅頭上大下小，因爲二次醒發之後饅頭形狀會塌下來一些）。

8、也可以用包包子的方法，取一個麪糰作心兒，再取一個麪糰擀成麪皮，麪皮包面心兒，有褶皺的一面朝下，然後再揉搓成圓形饅頭。

9、二發：所有的劑子制好形之後，放在容器裏靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。

10、蒸熟：先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。

11、內部組織：蒸熟的饅頭，表面光滑有光澤感，且按壓表面後會快速彈起不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實有嚼勁，內部組織是小而細膩的孔。手工揉成的圓形饅頭，內部是螺旋的，很有層次感。