廣式老面怎麼做 廣式老面的做法
經驗3.2W
1、老面發酵法是很古老的方法,在前一天做麪食時留一塊發好的麪糰,任其發酵。第二天把這塊麪糰與溫水攪勻放到新材料裏一起揉,就可以發酵了,不過速度較慢,但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好,這塊隔夜的麪糰就叫老面。麪點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麪點的。
2、這種方法做出來的麪食質地細膩,香醇可口,勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難,用老面發酵,要加鹼粉中和酸度,但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量,全憑經驗,很難掌握。而且老面發酵很慢,何時發好,也是憑經驗才知。老面又很難保存,冷藏也只能放置數天,只有天天做麪食的店鋪才能每天保留一塊,一直使用下去。
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