做麪包用什麼麪粉好 做麪包用哪種麪粉好
1、做麪包用高筋麪粉,高筋麪粉中富含蛋白質,能使麪包富有彈性,並且有嚼勁。麪糰在長時間的發酵與揉麪中能形成光滑的表皮,烤出來的麪包外邊酥脆,內裏層次豐富。製作蛋糕使用低筋麪粉,家常製作饅頭與麪條則是使用中筋麪粉。
2、高筋麪粉中含有豐富的蛋白質,這是使麪糰生出筋性的關鍵,能經過長時間的發酵與揉麪後使麪包形成光滑的表皮,並且層次豐富。新烤出來的麪包外表酥脆,內裏軟糯,十分可口。
3、醒發是麪包整個工藝中最重要的一環,麪糰在基礎醒發的過程中,麪筋得到充分氧化(麪糰在攪拌時其實也是一個充氧的過程)。麪糰的延伸性更好,麪糰的發酵是一個複雜的生化反應過程,糖類物質被分解轉化,所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。
4、基礎發酵對面包的作用很大,如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等,都會產生很大影響。基礎醒發的理想溫度爲27℃,相對溼度爲75%,時間最少30分鐘以上。
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