新野板面的做法和配方 牛肉板面的烹飪技巧分享
1、用料:
牛腩500g、豬肉餡250g、熟雞蛋6個、生雞蛋3個、燉肉混合調料少許、蔥1根、姜1塊、大蒜5瓣、郫縣豆瓣醬2勺、番茄醬2勺、幹辣椒10個、豆皮2張、豆泡適量、生菜半顆、冰糖1小塊、白胡椒粉1勺、老抽適量、香油適量、料酒適量、火鍋底料適量、食鹽適量、雞精適量。
2、做法:
(1)雞蛋煮熟備用(雞蛋冷水放入鍋中,開小火,開鍋後煮五分鐘,關火後燜五分鐘,放入冷水,這樣雞蛋不碎,好剝皮)。
(2)豆皮、豆泡用開水燙制,撈出後稍微放涼,豆皮繫上扣,備用(豆皮豆泡燙水讓豆皮有韌勁,係扣不碎,豆泡去除豆味)。
(3)丸子配料:蔥、姜用量一半,泡水(丸子裏面不要放蔥姜,影響口感)。
(4)肉餡中放入兩顆雞蛋,適量食鹽,胡椒粉少許,蔥姜水篦出、加入適量澱粉,少量多次將水攪入肉餡兒。
(5)肉餡攪拌至上勁,加入適量老抽及香油繼續攪拌均勻即可。
(6)起鍋燒油,油溫4成熱時用勺子將肉餡兒團成丸子下入鍋中,煎成金黃色撈出備用。
(7)將牛肉切成小塊,冷水下鍋加入蔥、姜、料酒開鍋撇出血沫。
(8)將牛肉撈出備用。
(9)起鍋燒油,將油溫2成熱時放入混合燉肉調料(八角、桂皮、白芷、小茴香、陳皮,香葉、良姜、砂仁、花椒、辣椒)即可。
(10)小火煸香加入其餘蔥薑蒜。
(11)小火將油煸出香味。
(12)撈出油中調料。
(13)調料油中繼續加入辣椒,將辣椒煸至微糊。
(14)放入郫縣豆瓣醬、蕃茄醬、火鍋底料。
(15)炒香後放入焯好的牛肉,放入適量老抽翻炒均勻。
(16)加入清水(半鍋左右)牛肉燉制40分鐘後加入雞蛋、豆皮、豆泡、丸子。
(17)繼續小火煮至20分鐘。
(18)水中加鹽、倒入200g麪粉、加入一顆生雞蛋,將面和成表面光滑,醒20分鐘。
(19)麪糰擀薄,將面抻成寬條狀。
(20)開水下鍋,開兩開後撈出,煮些生菜。
(21)大功告成!
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